Van Snijafval tot Voedsel: Food From Food

Door Pat Horst

Vandaag de dag horen we veel over duurzaamheid en innovaties in vele delen van onze samenleving. Dit is niet anders in de levensmiddelensector, waar het Europees gefinancierd project Food From Food druk bezig is met onderzoek naar valorisatie van eten, dus het waardevol maken van restproducten die normaal gezien geen waarde meer hebben. Ik ben zelf op bezoek gegaan bij twee projectpartners van het project om te zien waar het allemaal om gaat.

De oesterzwammen burger

Na een paar treinen en een bus kwam ik eindelijk aan in de landerijen van Uden op de oesterzwamkwekerij van Verbruggen Paddenstoelen. Dit bedrijf is projectpartner van Food From Food, dus ik wilde wat meer te weten komen over hoe het allemaal was verlopen.

Ik werd verwelkomd door Frank Nouwens, eigenaar van BeefyGreen. Hij is degene die de verkoop van de restproducten coördineert en was zeer bereid om me alles te vertellen over de oesterzwam en het afgeronde partnerschap met Food From Food. Dit was mijn eerste keer op een paddenstoelenkwekerij en vond ik het dus een interessante belevenis. 


De oesterzwammen groeien op blokken gepasteuriseerd tarwestro die om de drie weken in ‘vluchten’ groeien, en dan geplukt worden. De hoeden worden eraf gesneden, gesorteerd en gecontroleerd. Het proces oogt simpel. Voor oesterzwamkwekers is het blad van de oesterzwam waardevol, terwijl het ‘voetje’, het taaie onderste gebied, werd weggegooid of aan runderen gevoerd als, zoals Frank het noemde, “koeiensnapjes”. Tegenwoordig is dat niet meer zo. Het kweekproces blijft hetzelfde, maar nu worden de voetjes verwaard door bedrijven die er lekkere producten van maken. 

Hier komt Food From Food project in beeld: dankzij het project heeft de kwekerij de samenstelling van het oesterzwamvoetje kunnen onderzoeken. Dit is belangrijk voor de voedingswaarde, en toekomstige recepten. Momenteel verwerken de klanten van BeefyGreen de voetjes tot gemengde burgers waarvan de ene helft vlees is en de ander helft oesterzwam, zonder smaakverschil. Ook komt het nu voor in vegan burgers, dus er zijn meerdere mogelijkheden voor het product. 

Tegen het einde van ons gesprek vertelde Frank over een bloederige, of 'bleu' vega burger. Ikzelf at de 'echte burger' vroeger altijd gebraden totdat ik geen rood vlees meer zag, or ‘bien cuit’, dus ik ging ervanuit dat het een grap was. Maar dat blijkt niet zo. Het oesterzwamvoetje heeft eigenschappen die vergelijkbaar zijn met een spons, in combinatie met rood sap kan ook de vegetarische burger nu ‘bloeden’, waardoor dierlijk vlees wordt geïmiteerd. De dagelijkse carnivoor kan zich dus nu ook thuis voelen met een duurzame, milieuvriendelijke burger. Frank raadde de oesterzwamburger van Albert Heijn aan, dus de volgende dag heb ik deze op de pan gegooid. De textuur is zeker anders dan wat ik gewend ben van vegetarische burgers, maar toch heel lekker. Ik raad het iedereen aan om de oesterzwamburger minstens te proberen!

De witloofkroketjes

Twee dagen later ging ik op bezoek bij Cools, een grondwitloofteeltbedrijf in Weerde dat ook deelnam in het Food From Food project. Het bedrijf is al vier generaties in de familie en wordt momenteel gerund door Thomas Cools en zijn vader.


In mijn jongere jaren at ik zelden witloof, en als het zo was, dan was het in een gerecht waarbij andere ingrediënten de smaak domineerden. Omdat ik het idee had dat het veel te bitter smaakte, heb ik het zelf nooit gekocht. Thomas legde uit dat zijn witloof niet zo bitter is, maar daar geloofde ik niets van. Hij gaf mij een blaadje en liet mij het rauw proeven. Wat een verassing! Nu zou ik het zeker in een slaatje gooien.

Thomas vertelde mij dat er tegenwoordig twee soorten witloof op de markt zijn. De eerste is de hydrowitloof (of ‘gewoon witloof’), wat geteeld wordt door hydrocultuur en waar ik meestal aan denk wanneer het over witloof gaat. Het is best bitter, maar omdat het makkelijker te telen is, en dus goedkoper is, zie je deze soort gewoonlijk in de winkel liggen. De andere soort is grondwitloof. Het smaakt minder bitter, heeft een vollere smaak, maar vraagt meer handenarbeid. Hier kun je de video bekijken van het witloofteeltproces waarin Thomas de hoofdrol speelt. 

‘Kuisen’ is een onderdeel van het proces waar witloofreststromen voorkomen. Het proces gebeurt na het oogsten en maakt de witloof klaar voor de groothandel. Bij Cools doen vier vrouwen boven de 70 het. Tijdens de koudere maanden zitten ze gezellig op een stoeltje in de verwarmde schuur en halen de buitenste blaadjes van de kroppen er af. Ook wordt een stukje van de onderkant eraf gesneden. Normaal gesproken worden de gekuiste onderdelen op het veld gestrooid als compost. Later in het proces worden de ‘perfecte’ kroppen gescheiden van de kleinere of beschadigde kroppen, die later gekeurd worden als tweede keuze van de oogst. Soms worden die niet verkocht en ook als reststromen gezien, dus eveneens gebruikt als compost. 




Omdat grondwitloof meer werkuren in beslag neemt, en subjectief lekkerder is, betekent het dat de witloof meer waarde heeft. Dus alles wat niet gebruikt wordt, is hartstikke zonde en treft de teler. Food From Food gebruikt de reststromen nu voor witfloofkroketjes, om toch nog waarde te geven aan het harde werk van Thomas en zijn vader. Het voorbereiden van de witloof om het te gebruiken in kroketjes is zeker niet makkelijk, dus op dit moment zijn ze continu het proces aan het verbeteren. Ik vroeg Thomas of er al winst is van de reststromen. Hij vertelde mij dat het net kostenneutraal is. Hopelijk wordt er in de toekomst wat mee verdiend, zodat het lekkere Brusselse grondwitloof steeds meer in de winkel komt te liggen – in de vorm van een fris kropje, of krokant kroketje.

Alle berichten

Pat Horst is Interreg Reporter binnen het programma van Interreg Volunteer Youth, een initiatief dat deel uitmaakt van het Europese Solidariteitskorps.